猫作家のつれづれ日記。 ただいま二歳の娘の育児に奮闘中。とにかく腰が痛い。
2017年07月13日 (木) | 編集 |
あれから甘麹にはまって
みやここうじの500g(乾燥)を買ってしまいました。
これで塩麹や甘酒作りたい放題です。
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そして今回は炊いた発芽玄米で作ってみようかと。

まずはみやここうじ200g。
乾燥しているので最初からほぐれています。
とても扱いやすいです。
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炊いた発芽玄米250gにお湯400m入れてよく混ぜて
発芽玄米柔らかくなるまで煮ます。
お粥の柔らかさです。ちょっととろみが出てきます。
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冷水100mlを入れてお粥の温度を下げる。
60度まで冷ましたら麹を入れてよく混ぜ、熱湯消毒した専用容器に入れる。
私としては別鍋でよく混ぜてから専用容器に入れたほうが扱いやすかったです。
とにかく良く混ざるし。
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ヨーグルトメーカーにセット。
今回は時間は10時間、温度は60度です。
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できあがり。
とろっとしています。玄米なのでちょっぴり匂いが違います。
白米よりほんの少し甘みがマイルドかな…?
玄米の風味が出ていて美味しいです。
玄米お好きな方なら好みの味だと思います。
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娘さんにも食べさせてみましたがちょっぴり微妙のようでした。
白米だけよりも玄米特有のえぐみがあるのかも。
白米の甘酒のときはパクパクたべていたのですが。
あとは粒が固かったのかもしれません。

この甘酒はミキサーにかけておきました。
半分は白桃の缶詰とあわせて甘麹シャーベットに。
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~甘麹と白桃シャーベット~
1.出来上がった甘麹と白桃の缶詰を1対1(桃のシロップ適量)
レモン汁小さじ1とオリゴ糖(ビートオリゴパウダー)大さじ1。
上記すべてをミキサーにかけて滑らかに。

2.タッパーに入れて冷凍庫へ。

甘麹は冷凍してもカチコチにはなりません。
糖分が多くて水分が少ないからだと思います。
なので普通の製氷皿だとうまく取り出せないんです。
※ふつうの甘酒は水分が多いので固まると思います。

今回は普通のタッパーにしました。
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固まりかけたところで切れ目を入れておくと取り出しやすいと思います。
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途中かき混ぜるとふんわりしたシャーベットになります。
お好みでヨーグルトや生クリームを混ぜるとクリーミーに。

味は甘さ控えめのさっぱりとしたシャーベット。
白桃と甘酒の組み合わせは意外と合いました。
市販ドリンクでもこの組み合わせは多いです。

とにかく一時期麹が売り切れてまして
なかなか手に入りませんでした。
夏場は乾燥麹以外はあまり出回らないようです。

伊勢惣←こちらが「みやここうじ」のサイト。

とりあえず夏場はいつもぐったりして胃腸を悪くしてしまうので
これで腸をいたわりたいと思います。

ちなみに麹は逆流性食道炎にも良いそうです。
胃もたれや胸焼けも軽減してきました。
塩麹できゅうりの浅漬けとかも良いです。

妊娠中の時は胸やけがつらかったのでよく食べてました。
面倒なら麹を三粒ほど食後に食べるだけでも
胃が落ち着く感じがします。おすすめです。

甘酒アイスは滋養用ということで作っていこうと思います。
そしてこの猛暑をなんとか乗りきりたいです。


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2017年06月24日 (土) | 編集 |
この前ヨーグルトメーカーで作った甘麹
カステラを作ってみました。

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↑冷凍した甘麹。糖分があるので完全に固まってない。
このまま食べるとシャーベットみたいです。
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↑甘麹カステラ
~材料~ 20センチ角型

強力粉  82g (薄力粉でも可)
卵     3個
砂糖   60g
☆甘麹   120g
☆はちみつ 20g  (今回使用 りんごジェリー※りんご汁を煮詰めて蜜にしたもの)
☆サラダ油     82g  (今回使用 ココナッツオイル)

1.卵は卵白と黄身にわける

2.☆と黄身をミキサーにかけて滑らかに。

3.卵白に砂糖を入れて角がたつまで泡立てる。

4. 2にふるっておいた強力粉をさっくりまぜて
メレンゲも少し入れてなじませる

5.残っているメレンゲに4を入れて切るように混ぜる。

6.型に箱型に折った型紙を敷き、生地を入れて
型を10センチくらいの高さからポンと落し余分な空気を抜く。

7.170度で40分~50分焼く。竹串をさして何もついてこなければOK。

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↑焼きたて。荒熱をとったら…
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↑ラップに包んでおきましょう。
※包まないとぱさぱさになってしまいます。

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↑大き目の型なので高さが足りませんでした。
でもしっとりして美味しい。甘さもちょうどいいです。

切っていたら娘が寄ってきてハイテンションだったので
食べさせたらとても気に入った模様。
もりもり食べてました。

通常のカステラだと100gは砂糖を使ってますので
チーズケーキのときと同様、糖分が気になるのであれば
甘麹お勧めです。

今回、卵は別立てで作りました。
シフォンケーキのような作り方です。
個人的に粉を混ぜるときにラクなので。
本来は共立てが多いそうです。
シフォンケーキの型ならもっとふわっとできたかもしれません。

美味しかったのでまた作りたいな。
また甘麹や甘酒も作りたいのですが
スーパーの麹が売り切れで作れません。
全国的に流行してるのかしら。

2017年06月13日 (火) | 編集 |

先日買ったヨーグルトメーカーで
甘麹を作ってみることにしました。

甘麹…白米の固めの粥に米こうじをまぜ、糖化発酵させたもの。
甘酒とするほか、料理の甘みづけなどに用いる。
これをお湯で薄めると甘酒になる。


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↑付属のレシピブック。ヨーグルトのほかに
甘酒や塩麹のレシピが載っています。

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↑スーパーで買った麹。袋のまま手で揉みほぐして
ばらばらにします。

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↑裏にはいろんなレシピが書いてあります。
ここの甘麹レシピを参考にしました。

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↑付属の専用容器とスプーンを熱湯かけて消毒。
鍋に入れてたっぷりのお湯をかけました。
※お湯をたっぷり沸かしておくことをお勧めします。
 何かと使います。


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↑普通に炊いたご飯を300g入れて

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↑250ccの熱湯を入れてスプーンでほぐし、冷水150ccを入れます。
※冷水を入れることで冷まします。
容器に触れるくらいまで冷ますのが目安。
冷まさないとこの後入れる麹の菌が死んじゃいます。


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↑ほぐした麹を入れるわけですが…微妙に入りきらず
少し取り出しました。
計算上は容器に入りきるはずなのですが混ぜにくかったので。
甘麹なので若干水分少なめにしておきました。
※出した分はあとでおいしくいただきました。

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↑全部混ぜ終わったあと。
今回は実質麹200gと炊いたお米200gの割合です。

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↑温度は60度で時間は10時間にセットして蓋をします。
専用容器をセットするとこんな感じです。

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↑できあがり!とろっとして甘い香りがします。
食べてみたらびっくりするほど甘いです。
もち米だったらもっと甘くなるかも。
娘に一口食べさせてみたら気に入ったようで夢中で食べてました。

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↑それでその甘麹で作ったチーズケーキ。
甘麹200g(甘麹の水分量が多いときは調節)、
クリームチーズ200g、卵二つ、強力粉(薄力粉でもいい)大2、砂糖大1
上記をミキサーでしっかり混ぜて型に入れて180度に温めたオーブンで50分焼く。

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砂糖は一応大匙1ほど入れましたが
入れなくても充分甘かったかもしれません。
※一般的なチーズケーキに使う砂糖は100gほど。
それくらい甘麹の甘さの威力がすごかったです。
まろやかな甘さがクリームチーズと合います。

このあたりは好みが分かれるかもしれませんが
焼きめの付いたところが少し醤油か味噌っぽい味がします。
みたらしだんごのタレに近い感じです。
麹の風味が効いているからでしょうか。

米麹自体のカロリーも気になるかと思いますが
ビタミンなど栄養素が高いのでどちらを取るかですね…
砂糖そのものが気になる方には甘麹おすすめです。

残った甘麹は製氷器に入れて冷凍保存でOK。
お湯に入れれば甘酒に早がわりです。
2014年07月20日 (日) | 編集 |
市販の塩麹で浅漬け作ったらおいしかったので、
久々に自家製塩麹作ってみた。
ちょうど発芽玄米(これも自家製)が
少しあまってたので今回をこれを活用。

☆用意するもの☆

・米麹(市販品の「みやここう」じを使用) 200g
伊勢惣 みやここうじ四角型 200g伊勢惣 みやここうじ四角型 200g
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伊勢惣

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・発芽玄米(水一晩つけて膨らんだもの)75g
※上記の発芽玄米を蒸すと約100gになります。
・塩        100g
・水        450g
 (日本の天然水使用※硬水やアルカリイオンは向かない)

1.発芽玄米を網に入れて圧力鍋で蒸す。※蓋して10分加圧。
※普通のなべや蒸し器でもOK。
炊いたものだと水分が多くなってしまいます。
蒸したほうが水分量が変わり過ぎない。

2.蒸した玄米を広げて冷ます。
(乾燥しすぎないように気をつける)

3.麹を手でよく揉みほぐし、
2と混ぜて煮沸消毒したビンやタッパーに入れる。
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4.お湯を沸かし、塩を入れてよく混ぜて溶かす。

5.4を60度まで冷まし、3にそそぎ、よく混ぜ合わせる。
※ぬるま湯よりちょっと熱いくらいがベストです。
(容器は100円ショップで買ったお味噌入れ、900ml)
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6.ペーパータオルと輪ゴムで蓋。空気を通せるようにしておく。
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7.一週間から10日ほど常温におく。
一日一回必ず清潔なスプーンでかき混ぜる。
できあがったら冷蔵庫に保存。

できあがり  麹や玄米の粒が細かくなりました。
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夏場なので数日でできるかと思いましたが、
涼しい日もあったので10日ほどかかりました。
においや味は毎日確認してましたが、
一日目とできあがりがまったく味わいが違いびっくりです。
しょっぱさがマイルドになり、ほんのり甘酒の匂いがします。

本当は玄米麹がほしかったのですが、近所に売ってないので
「発芽玄米を入れちゃえ!」と思いつきでやってしまいました。
ただネットで探してもそういうレシピはなかったものですから
今回、人柱として挑戦してみました。

感想としては…
市販の塩麹よりおいしい。
玄米が入ってるので香ばしい気もします。
普通の麹で作るより味わいが少し違います。

塩麹は塩分と水分量が大事で、
塩分が少なかったり、水分量が多いと
腐ってしまう可能性があるので
市販の「みやここうじ」のレシピを参考に計算して作りました。
※甘口の場合、(麹100gお湯150g塩30g)

腐るのが怖いので塩は少しだけ多めに設定。
なので中辛って感じのしょっぱさになりました。
保存については塩麹自体はけっこう持つようですが
今回は玄米追加してますので様子見ながら使おうと思います。

☆おまけ☆

今回器具や容器の消毒に使った食品用消毒液。
この時期すごく便利です。
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今回の塩麹で作った鶏ハム。
塩麹のほかにローリエ、にんにく、しょうが、みりんを
追加して一晩漬け込みました。
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その鶏ハムで作ったバインミー(ベトナムサンドウィッチ)
鶏ハムを軽くソテーしました。おいしい!
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浅漬けにハマったのでよく作るのですが、
おいしいうえに
ここ2週間ほどすごくおなかの調子が良くなりました。
おすすめです!

※この時期暑くなるので衛生管理と腐敗に気をつけてください。
今回はあくまで個人で作ったものなので自己責任でお願いします。


2014年06月27日 (金) | 編集 |
知り合いからたくさんビワを頂いたのでジャムを作ることにした。
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どーん!って感じですね。
ボウルは結構でかいものですが溢れそう。
傷んでたり、小さすぎるものは取り除いた。
それでも軽く三キロ分はあると思う。

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次の日にほぼ半日かけて剥いた。これが超大変!
剥くときはゴム手袋とかしたほうがいいです。
渋がすごいので指や爪がオレンジ色になります。
実が小さいのでほぼ種ばかり。でも量が多いので実だけで1.3キロは取れた。
残りの剥かない実は軽く下処理してお酒に漬ける。
種は乾燥させて焼酎に漬けると傷に塗ったり、飲んだりもできる。
種を使えば杏仁豆腐にもなる。
※種には摂取しすぎると良くない成分があるんでとり過ぎないように。

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冷凍保存してた実を解凍し、いよいよジャム作り。
ここで活躍したのがビタミンC粉末。(食品に使える業務用)
ビワの実はすぐに変色してしまいます。
剥くときに塩水に漬けておくのですが時間たつと茶色になるんです。
でも煮ている途中にビタミンC粉末を入れると鮮やかなオレンジ色に変化します。
※変わりにレモンやクエン酸でも良いです。

ビワジャムのレシピ
.ビワの実(剥いて種などを完全に取ったもの)1.3キロ
.砂糖750g
.ペクチン粉末 (溶かすための水)
.ビタミンC粉末小さじ2(もしくはクエン酸同量かレモン汁大匙2)
※上記は量が多すぎなので取れた実の量によって調整してください。
ビワはペクチンが少ない果物なのでとろみが少ないです。
とろみが欲しい場合は市販のペクチン粉末を入れましょう。
イチゴジャム等の作り方と変わりませんが、アクが出るのでこまめに取りましょう。

市販のペクチンを入れたのでパンに塗りやすくなりました。
綺麗なオレンジ色に出来上がりました。
甘酸っぱくて美味しいです。味としてはあんずジャムに似ています。
でも今までに食べたことない味です。
ビワのジャムって身近に売ってないですしね。
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ヨーグルトにかけても美味しい♪
ペクチン入れない場合はフルーツソースとして使うといいです。
旦那に食べさせたら「なにこれすげーうまい♪」といたく気に入っていました。
ビワは下処理が非常に大変ですが、その苦労が報われるくらいの美味しいジャムです。
かなりおすすめですヽ(≧▽≦)ノ"ワーイ
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