猫作家のつれづれ日記。 作品など中心に紹介。たまにお菓子、パン、燻製作り…私はいったい何屋さん(笑)?
2014年07月20日 (日) | 編集 |
市販の塩麹で浅漬け作ったらおいしかったので、
久々に自家製塩麹作ってみた。
ちょうど発芽玄米(これも自家製)が
少しあまってたので今回をこれを活用。

☆用意するもの☆

・米麹(市販品の「みやここう」じを使用) 200g
伊勢惣 みやここうじ四角型 200g伊勢惣 みやここうじ四角型 200g
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伊勢惣

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・発芽玄米(水一晩つけて膨らんだもの)75g
※上記の発芽玄米を蒸すと約100gになります。
・塩        100g
・水        450g
 (日本の天然水使用※硬水やアルカリイオンは向かない)

1.発芽玄米を網に入れて圧力鍋で蒸す。※蓋して10分加圧。
※普通のなべや蒸し器でもOK。
炊いたものだと水分が多くなってしまいます。
蒸したほうが水分量が変わり過ぎない。

2.蒸した玄米を広げて冷ます。
(乾燥しすぎないように気をつける)

3.麹を手でよく揉みほぐし、
2と混ぜて煮沸消毒したビンやタッパーに入れる。
siokouji1.jpg

4.お湯を沸かし、塩を入れてよく混ぜて溶かす。

5.4を60度まで冷まし、3にそそぎ、よく混ぜ合わせる。
※ぬるま湯よりちょっと熱いくらいがベストです。
(容器は100円ショップで買ったお味噌入れ、900ml)
siokouji3.jpg

6.ペーパータオルと輪ゴムで蓋。空気を通せるようにしておく。
siokouji5.jpg
7.一週間から10日ほど常温におく。
一日一回必ず清潔なスプーンでかき混ぜる。
できあがったら冷蔵庫に保存。

できあがり  麹や玄米の粒が細かくなりました。
siokouji8.jpg

夏場なので数日でできるかと思いましたが、
涼しい日もあったので10日ほどかかりました。
においや味は毎日確認してましたが、
一日目とできあがりがまったく味わいが違いびっくりです。
しょっぱさがマイルドになり、ほんのり甘酒の匂いがします。

本当は玄米麹がほしかったのですが、近所に売ってないので
「発芽玄米を入れちゃえ!」と思いつきでやってしまいました。
ただネットで探してもそういうレシピはなかったものですから
今回、人柱として挑戦してみました。

感想としては…
市販の塩麹よりおいしい。
玄米が入ってるので香ばしい気もします。
普通の麹で作るより味わいが少し違います。

塩麹は塩分と水分量が大事で、
塩分が少なかったり、水分量が多いと
腐ってしまう可能性があるので
市販の「みやここうじ」のレシピを参考に計算して作りました。
※甘口の場合、(麹100gお湯150g塩30g)

腐るのが怖いので塩は少しだけ多めに設定。
なので中辛って感じのしょっぱさになりました。
保存については塩麹自体はけっこう持つようですが
今回は玄米追加してますので様子見ながら使おうと思います。

☆おまけ☆

今回器具や容器の消毒に使った食品用消毒液。
この時期すごく便利です。
siokouji7.jpg

今回の塩麹で作った鶏ハム。
塩麹のほかにローリエ、にんにく、しょうが、みりんを
追加して一晩漬け込みました。
torihamu.jpg

その鶏ハムで作ったバインミー(ベトナムサンドウィッチ)
鶏ハムを軽くソテーしました。おいしい!
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浅漬けにハマったのでよく作るのですが、
おいしいうえに
ここ2週間ほどすごくおなかの調子が良くなりました。
おすすめです!

※この時期暑くなるので衛生管理と腐敗に気をつけてください。
今回はあくまで個人で作ったものなので自己責任でお願いします。


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2014年06月27日 (金) | 編集 |
知り合いからたくさんビワを頂いたのでジャムを作ることにした。
biwa2 (2)
どーん!って感じですね。
ボウルは結構でかいものですが溢れそう。
傷んでたり、小さすぎるものは取り除いた。
それでも軽く三キロ分はあると思う。

biwa2 (1)
次の日にほぼ半日かけて剥いた。これが超大変!
剥くときはゴム手袋とかしたほうがいいです。
渋がすごいので指や爪がオレンジ色になります。
実が小さいのでほぼ種ばかり。でも量が多いので実だけで1.3キロは取れた。
残りの剥かない実は軽く下処理してお酒に漬ける。
種は乾燥させて焼酎に漬けると傷に塗ったり、飲んだりもできる。
種を使えば杏仁豆腐にもなる。
※種には摂取しすぎると良くない成分があるんでとり過ぎないように。

biwa3.jpg
冷凍保存してた実を解凍し、いよいよジャム作り。
ここで活躍したのがビタミンC粉末。(食品に使える業務用)
ビワの実はすぐに変色してしまいます。
剥くときに塩水に漬けておくのですが時間たつと茶色になるんです。
でも煮ている途中にビタミンC粉末を入れると鮮やかなオレンジ色に変化します。
※変わりにレモンやクエン酸でも良いです。

ビワジャムのレシピ
.ビワの実(剥いて種などを完全に取ったもの)1.3キロ
.砂糖750g
.ペクチン粉末 (溶かすための水)
.ビタミンC粉末小さじ2(もしくはクエン酸同量かレモン汁大匙2)
※上記は量が多すぎなので取れた実の量によって調整してください。
ビワはペクチンが少ない果物なのでとろみが少ないです。
とろみが欲しい場合は市販のペクチン粉末を入れましょう。
イチゴジャム等の作り方と変わりませんが、アクが出るのでこまめに取りましょう。

市販のペクチンを入れたのでパンに塗りやすくなりました。
綺麗なオレンジ色に出来上がりました。
甘酸っぱくて美味しいです。味としてはあんずジャムに似ています。
でも今までに食べたことない味です。
ビワのジャムって身近に売ってないですしね。
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ヨーグルトにかけても美味しい♪
ペクチン入れない場合はフルーツソースとして使うといいです。
旦那に食べさせたら「なにこれすげーうまい♪」といたく気に入っていました。
ビワは下処理が非常に大変ですが、その苦労が報われるくらいの美味しいジャムです。
かなりおすすめですヽ(≧▽≦)ノ"ワーイ
biwa5 (1)


2012年02月07日 (火) | 編集 |
今日は燻製祭りです。
ジャムやケーキだけでは飽きたらず
ついに燻製にまで。


今日は牡蠣の燻製とささみの燻製作りました。

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中華鍋にアルミはくを敷いて紅茶を広げて
網をかぶし調味料液に三時間浸したボイルした牡蠣と
生のささみを並べて燻製。
紅茶は普通に安いもので充分。
とても良い薫りで香ばしく美味しかったです。

日持ち的には市販より持たないかもなので
早めにお召し上がりください。
ささみ燻製はラップ&ジップロックで冷凍保存。
牡蠣燻製は煮沸消毒した瓶にオリーブオイルと鷹の爪を
入れて漬け込みました(*^^*)

旦那はささみがお気に入りなようです。


2012年01月16日 (月) | 編集 |
今日は最近誕生日だった方々にシフォンケーキを
焼きました。

ゆずれもんハチミツと生姜ジャムをまぜこみ、
焼きました。
ほんのりピリッと生姜の風味とゆずの風味が
効いた爽やかなシフォンケーキ。

20120116_220643-1-1.jpg

2つ焼きましたので残りは旦那と食べました。
冷凍しておいた生クリームを軽く解凍して添えました。
美味しい!幸せ(*^^*)
2012年01月12日 (木) | 編集 |
しょうがジャム作りました。

~しょうがジャム~

しょうが 100グラム
砂糖   100グラム
日本酒  100cc

レモン絞り汁 1/2個分
リンゴ酢(普通のお酢でも良い)50CC

はちみつ 50グラム
黒砂糖  30グラム

1.しょうがをよく洗い、皮付きのまま細かく切り、
日本酒とお酢、レモン汁とともにミキサーにかける。

2.鍋にミキサーにかけたものと砂糖を入れ煮る。

3.とろみが出るまで煮詰める。こげないように気をつけて。

4.うっすら飴色になってきたら
仕上げに黒砂糖とはちみつを入れてひと煮立ち。

5.煮沸消毒した瓶にあつあつのままジャムを入れ、
しっかりと蓋を閉め、逆さに置き冷ます。

お湯に溶かして飲んでも、料理に使ってもグッド。
最近しょうが焼きに使いました。
一人分で大さじ1くらいで作りましたが
このジャムにつきましては普通の生姜焼きに
隠し味として使うほうがいいです。
このジャム+しょうゆだけで作ると
甘めの洋風しょうが焼きになります。
…ちょっとフルーティーだったかなあ。
でもスペアリブの下味とかソースにはぴったりかと。

※お酢は変色止めのために気持ち多めでしたが
くつくつ煮てると酸っぱさは多少抜けます。
お酢が入ってるのでお肉をつけ込むとお肉が柔らかくなります。

おためしあれ。